①白麹酒母とは？・・・酒母仕込とはもろみにする前に小さなタンクで酵母をたくさん培養する工程の事です。通常の酒母造りでは、酵母のみを純粋に培養する必要がある為、醸造乳酸を添加して酵母以外の菌の生育を抑制します。白麹酒母では醸造用乳酸の代わりに白麹によって得られるクエン酸により酵母以外の菌の生育を抑制します。生モト造りなども醸造用乳酸を添加しない方法で酒母を造りますが、石塚酒造ではそれ以外で、乳酸を添加せずに作れる酒母はないかということで白麹酒母にしました。
②もろみの管理・・・もろみを仕込む前まではとにかく醸造用乳酸を添加しない酒母が出来れば良いかなくらいの気持ちでしたが、実際にもろみにしてみるとほんのわずかしか入れていない白麹が全体の味わいをシャープにまとめている感じがしたので最終的なアルコール度数が15％位になるように設定し甘くてもキレのある食事と合わせやすいお酒ができるようにもろみの管理にしました。麹全体の量からすると白麹にした部分はほんの10％程度ですが、レモンを少し水に入れると一気に引き締まるように、わずかではありますが白麹のクエン酸が良い働きをしてくれているのだと思います。温度管理は、最高温度を10℃程にしてできるだけきれいな味わいになることを心がけると共に、もろみ終盤で少しづつ追い水をすることでアルコール15％の原酒でも味わいが薄ぺっらくならないようにしています。もちろん石塚酒造の伝統である、もち米四段仕込(※)もしているので、もち米の芳醇さもあります

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※仕込の最後に総米の7％程を投入してしっかり甘みとコクをつける方法。石塚酒造のお酒のほとんどはこの製法で造っています。しっかり甘みとコクも出ながら後味がすっきりとするお酒になるような感じがしま

食事との相性

日本酒はもともと食事と一緒に飲むモノだったと思います。なので食事と合わせるには辛口のすっきりしたお酒が好まれるのだと思いますが、甘めな原酒でも後味のキレをよくすることで食事と合わせやすいお酒を目指しました。何と合うか試しながら楽しんで飲んで貰えればうれしいです。個人的には鶏肉のトマト煮込みとかあうかなと思います。

価　　格